CETARA, La Colatura Di Alici
langue: français
Vous voulez comprendre ce qui rend la colatura di alici di Cetara si spéciale ?
Bien évidemment, le meilleur moyen serait de goûter un plat préparé avec cette sauce fabuleuse, mais connaître son histoire rendra certainement l'expérience plus complète.
La colatura di alici di Cetara est un condiment traditionnel de la côte amalfitaine, dont l'origine remonte à l'antiquité. En fait, elle descend directement d'une sauce utilisée par les Romains, appelée Garum.
Cette sauce à la couleur ambrée est obtenue par maturation d'anchois salés, un processus transmis de génération en génération, respectant des techniques et des durées précises qui renforcent sa saveur unique et intense.
Il faut savoir que la meilleure période pour pêcher l'anchois va de fin mars à début juillet, mais le mois de mai est considéré comme la période idéale pour capturer des anchois de qualité supérieure.
Après la pêche, les anchois sont nettoyés et reposent dans l'increscatura, une solution d'eau et de sel, puis recouverts de gros sel dans des fûts de chêne. Ces fûts, appelés terzigni, sont ensuite recouverts et pressés avec de lourdes pierres, ce qui permet au liquide de fermenter et de mûrir.
La dernière étape consiste à filtrer le liquide à travers des toiles de lin. La substance obtenue est ensuite placée dans des flacons en verre à l'intérieur desquels on place un bouquet d'origan pour parfumer la sauce. Les récipients sont exposés à la lumière pour obtenir un produit parfait.
Le résultat est une colatura au goût prononcé, principalement utilisée pour assaisonner des plats simples comme les spaghettis, un classique de la cuisine de Cetara.
La Festa della Colatura di Alici, qui se tient au cours de la première quinzaine de décembre, célèbre ce précieux produit, présente de nouvelles recettes et organise des conférences, pour ainsi souligner le lien étroit qui unit la communauté à sa tradition maritime et culinaire. La colatura di alici n'est pas seulement un élément distinctif de la cuisine locale, elle représente également un patrimoine culturel d'une valeur inestimable, témoin d'un savoir artisanal jalousement conservé.
Curiosité : la véritable colatura de Cetara n'est obtenue qu’à l’issue d’un traitement artisanal et manuel, il n'existe pas de version « industrielle », alors attention aux arnaques !
